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融合时尚元素 客家菜推新吃法(图)
来源:信息时报    2014-03-26 15:36
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  梅菜焗鳕鱼萝卜丝肉丸……

    提起客家菜,很多人都会想到盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等传统菜式,虽然独有粤东特色,但对于追求新鲜味蕾感觉的吃货来说,反反复复也有些平淡。

    如今,随着客家菜的亮相率提高,不少酒楼、餐厅也在客家菜中融合了时尚元素,包括将梅菜扣肉改良成梅菜焗鳕鱼,独创萝卜丝肉丸,并搭配以虫草花点缀等。经改良过的传统客家菜在外观和口感上都给人焕然一新的感觉。

    梅菜焗鳕鱼

    梅菜干是客家人的传统名菜, 选用鲜嫩大菜为原料, 经晾晒、精选、飘盐等传统工序制作而成。由于梅菜干久蒸不烂、易贮存保管,因此常作为客家菜的肉类佐料。

    在梅菜扣肉的基础上,马哥孛罗酒店厨师郭元增创新推出梅菜焗鳕鱼。相比梅菜扣肉,梅菜焗鳕鱼更为淡雅,鱼肉吸收了梅菜的咸香也没有了腥味。据郭元增介绍,在烹饪梅菜焗鳕鱼前,要先将梅菜切好并用水炒过,将其去掉一些咸味,并保留梅菜本身的味道。

    萝卜丝肉丸

    萝卜丝是客家菜中常用到的食材,萝卜中含有大量的纤维素,且有消食润肤的功能。而萝卜丝肉丸是基于客家菜“肉丸子”推出的创新菜色,丸子和萝卜丝相搭配提升了两种食材的甜味。

    郭元增表示,考虑到单吃丸子比较腻,因此便在丸子上包一层萝卜丝,而萝卜丝上还添加有虫草花,即美观又增添了营养价值。

    香芹蒜苗炒薯粉

    薯粉是客家土特产,客家人在每年春节后就会开始种番薯,等第二年春节前即可丰收。为制作出有劲道的薯粉,薯粉的制作过程也非常讲究。客家人将番薯锤成粉后,会先将其过滤,

    剩下过滤的细粉,并用水养4~5天,在此期间还需每天换水,从而留下更纯净的粉。

    相比各种各样的炒粉,该道菜的佐料并不多,只是在烹调过程中放入一点生抽,并放一些芹菜、蒜苗提鲜,而其最大的亮点在于薯粉的劲道,吃起来非常有嚼劲。郭元增表示,在烹饪前先将薯粉放在冷水泡半天,炒的时候加一点热水,也可使薯粉更有劲道。

    客家娘酒

    娘酒是客家的一道经典菜色,喝娘酒更是客家人的普遍习俗,逢年过节少不了娘酒款宴宾朋,客家女人也有“坐月子”必须用娘酒来调养身子的习惯。

    据了解,客家娘酒的营养含量十分丰富,包含有十八种以上的氨基酸,其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高,居各种酿造酒之首,是啤酒的9倍,红葡萄酒的3.5倍。

    文、图 信息时报记者 陈海丹

    链接

    马哥孛罗咖啡厅

    开厨师速成班

    本周日,马哥孛罗咖啡厅将开办大良抄牛奶和西式炒牛奶厨师班,教导学员大良特色菜式的配方和制作技巧,有烹饪基础的学员在一节课内便可掌握其做法。

    据了解,此厨师速成班学员限制在10多人以内,收费为138元/人,目前该班已开始报名。


编辑:彭璐
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