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定南客家酸菜制作技艺
来源:客家新闻网    2016-11-23 11:07
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酸菜制作技艺之酸菜成品(缪军 摄)

  “定南客家酸菜(俗称‘擦菜’)的制作技艺”始于南宋。由于定南气候因素,决定了当地人喜吃碱性米制食品,而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征,故对人体肠胃能起到酸碱中和作用,有利于健康。因此,客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐的主要小吃精品。该制作技艺在当地祖辈相传了800多年历史,早已成为了当地民俗。

  “定南客家酸菜制作技艺”简述如下:

  1、要选用优质的水菜洗净,晾晒至柔软;2、把晾好的水菜切成碎末放置簸箕里,加上适量食盐,用力揉搓,使菜末更加柔软;3、将揉搓好的菜末装进干净坛罐,装到坛罐颈处,将其压严实,不留缝隙,再用干净稻草封住坛罐颈口,选用二片较大水菜叶把坛罐口封死。4、把整坛菜倒扣干净地面,使之不渗入空气,让其发酵十余天后即可取出。5、在锅里加食用油加热,将酸菜倒入锅里,配于食盐、大蒜、辣椒、香料等炒熟,其色金黄、酸味纯正、口感脆爽的“定南客家酸菜” 便可食用。

  (资料由赣州市文化广电新闻出版局提供)


编辑:李崇阳
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