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定南客家灰水粄(bǎn)制作技艺
来源:客家新闻网    2016-12-29 08:38
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  (资料由赣州市文化广电新闻出版局提供)

  定南客家灰水粄历史渊源甚久,早在宋元时期就有制作食用灰水粄的习俗。由于其香脆可口,柔软而有韧性,在制作过程中加入了韭菜、大蒜,食用时佐以米酸酒、姜末、辣椒,有壮阳补肾、健胃消食、软化血管、驱除风寒感冒之功效。故成为定南客家民间最常食用的特色小吃及走亲访友馈赠之佳品。其制作技艺如下:

  1、精选粘米用清水浸淹3-5小时,冲洗滤干待用。

  2、用黄板柴或豆稿等烧成的木灰待水烧开后放进再煮片刻过滤,二小时后灰水清澈透明后取粘米的2-3倍量掺入粘米中。

  3、粘米拌灰水加槐花或韭菜用汤勺以半勺粘米半勺灰水量置石磨中磨成米浆。

  4、将加入适量盐的米浆倒入大锅中先用大火加温至沸后改用小火,在此过程中要用锅铲不停翻铲并使劲擂搓,使其受热均匀,以免米浆成团和粘锅底。待其七分熟至不见水后铲至簸箕里,趁热做成各种形状(禾串形、长条形、大饼形)后,放进垫有白织布的板篮里隔水蒸熟即可。其中长条形灰水粄稍作凉干切成2-3毫米厚的片,晒干后的粄花可油炸或沙炒着吃。

  5、也可以用其做皮,里面用酸菜王、萝卜干、芝麻、花生等为馅料,做成蚌状的包粄。

  6、熟后的灰水粄可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃,也可以加青菜等佐料炒着吃、水煮吃、煎着吃均可。


编辑:李崇阳
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