客家风采 赣南民间特色美食——全南磨斋

2017-08-10 15:49  来源:客家丰彩

  全南县地处江西省最南端,素有“江西南大门”之称,与广东翁源、连平、始兴、南雄4县(市)交界,60%的边界与广东接壤。1903年建县,原名“虔南县”,因地处虔州(今赣州)之南而得名。

  全南县农业特色鲜明,物产非常丰富。全南县形成了以蔬菜、果业为主的农业支柱产业,主要农业特色产品有高山蔬菜、西瓜、椪柑、脐橙、板栗、荸荠、香菇、笋干、生丝、兰花等。通行客家语。赣南客家擂茶制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单。

  渐渐逝去的客家民风

  客家美食“磨斋”(有的地方称“黄元米果”、“推浆糍”)。客家人惯用米浆做成各种各样的美食,赣南的客家磨斋就是其中的一种。斋,顾名思义,是斋戒、斋饭的意思。

  今天为什么特推荐全南的“磨斋”,因为它与市场流通中商业化的“黄元米果”有区别,它保留客家人传统制作工艺,纯手工、有机原生态绿色食材,具有植物碱水“灰水”特有的浓香,可煎、炒、蒸、煮,其色泽金黄,口感香醇,韧劲爽牙,有嚼劲,即是全南老百姓必备的年货,也是招待客人的主要“茶食”和回赠客人的特色食品。

  客家人制作磨斋手艺代代流传,一般客家妇女都比较擅长制作。就这圆圆的、金黄金黄的农家小食,看似非常简单,却蕴藏了多少全南客家人的勤劳智慧,接下带您走进这个全南最普通的食物里不普通的制作工艺!

  首先先采集食材,上山砍采制作植物碱水(俗称“灰水”)的“黄柴”,当地叫“吊茄子树”和“牛骨草”的树枝为最佳。

  黄柴“牛骨草”

  取枯枝枯叶引火,将刚采集的“黄柴”放入大锅里焚烧

  烧成灰

  草纸过滤

  接下来把淘洗过的粳米放入自制的植物碱水(俗称“灰水”)中浸泡数小时,再磨成浆,加入适量槐花(槐花被历代医家视为“凉血要药”,性味苦凉,无毒,归肝、大肠经,具有清热泻火、凉血止血的作用。)

  南方野生中槐花,不同于北方洋槐花

  制作过程中槐花扮演美容师的角色,它是纯天然的颜色添加剂,让磨斋色泽金黄,像一位面容姣好的妙龄女子,浑身散发着魅力。另外槐花特有的清香,也是这纯天然磨斋挑战你味觉感受的奥妙哦!

  把配有“灰水”“槐花”米浆入锅小火熬成粘糊状,捞起趁热按揉成圆球或长条状,置蒸笼大火蒸透即成,出笼即吃则佐以葱花、辣椒水等酱料,冷后可切成片拌葱、蒜或青菜菜花炒着吃,还可煮“斋汤”,香气四溢。

  年后腊肉大蒜炒磨斋,那个味道……

  菜花炒磨斋,相信每个有点年纪的全南人都吃过

  忙碌中、漂泊在外的你是不是看过照片有种思念故乡的心情和勾画了多少童年往事的回忆。最后来个“耶”,关注家乡,留住客味。

编辑:钟雅欢
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