上杭萝卜干:香脆可口 开胃除腻

2017-10-18 16:18  来源:综合网络

  上杭萝卜干是福建上杭县传统的汉族名菜,属于闽菜系。福建名特产闽西八大干之一。《上杭县志》及有关资料记载,上杭萝卜早在明初就颇负盛名,迄令已有五百年的悠久历史,以其独特的品质和风味著称于海内外。

  上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩,均为美味,可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料,做成多种佳肴。若用清水泡去盐分,加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口,且还具有消食、醒酒、解毒之功用。

  是福建省著名的土特产品,五百多年来,一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩,均为美味,可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料,做成多种佳肴。若用清水泡去盐分,加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口,且还具有消食、醒酒、解毒之功用。因此,史籍记载它“畅销闽粤”。

  制作方法

  主料:鲜嫩萝卜 调料:食盐

  上杭萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。

  制作时间

  都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。

  制作工艺

  1.刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置。

  2.在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色。

  3.取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜)

  4.将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色。

  5.待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干。

  食用须知

  1.烹炒上杭萝卜干一定要和肥猪肉等脂肪较高的肉类一起拌炒,这样炒出来的上杭萝卜干色香味俱全。

  2.炒上杭萝卜干一定要去除多余的盐分,这样的萝卜干才能提高韧度,口感好。

 

编辑:钟雅欢

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