盘点客家主妇餐桌“神器”

2017-10-18 17:08  来源:客家新闻网-赣州晚报

咸咸辣辣下饭菜

盘点客家主妇餐桌“神器”

  如果总结一下赣南人的饮食口味,那自然是“咸咸辣辣”“污污嘎嘎”“麻麻答答”,看相不是最重要的,口味才是第一位。以前物资不那么丰富的年代里,各色具有辣、咸、酸味的小菜,是餐桌上的必备菜品,让你顿顿吃得香。

  在很多赣南人家里都有备“醋坛”的习惯,通常是个酱油色的陶罐,里面的浸料专门用来浸泡“醋果子”,让家里随时都能有泡制好的小菜上桌。最常见的醋果子是白萝卜和白菜梗,二者便宜常见又清脆爽口,是物美价廉的原材料。把白萝卜洗净连刀切成蓑衣黄瓜状,白菜梗则切成两指宽一指长的菜条,晾干了再放入醋坛内浸泡入味。吃的时候,捞出来撒上细细的辣椒粉,酸甜脆爽之外是辣得过瘾。醋坛的包容性极强,在掌管厨房的家庭主妇看来,没有什么是不能用醋坛泡制的。辣椒、豆角、洋姜、蒜头、黄瓜、刀豆、藠头等都能拿来做醋果子,除了凉拌做小菜,用来当炒菜的配料也是能够增加风味的好东西。炒青椒、炒三丝、炒鸡鸭杂等,既能压腥,又让人胃口大开。

  醋坛最忌讳入了生水,这样浸料容易坏,也易滋生细菌。所以,厨房里都会备一双加长的筷子,专门用于夹醋果子用。不过,大家在小的时候大多有偷吃醋果子的经历,有时候没等醋果子腌制入味,就用手拈出几块迫不及待地塞进嘴里,当成零食。特别是遇上青黄不接的季节,餐桌全靠小菜当家,醋坛里腌再多醋果子都赶不上家里人消耗的速度。

  还有一些腌制的小菜则具有更特别的风味。例如霉豆子,把颗粒饱满的黄豆煮熟,然后经过发霉的过程,再加入辣椒粉、盐、白糖、生姜和米酒等佐料拌匀,静置一段时间后彻底入味了就可以取出来吃。直接食用,加新鲜辣椒、葱等翻炒也可,还可炒大肠、炒鱼杂等,味道浓厚且开胃,营养价值高。又有芋荷和榄角经过腌制,呈现出以酸味为主,又具有草木清爽风味的小菜。酸芋荷是芋荷茎制成,色泽带红,酸得让人闻着味道就禁不住分泌唾液;榄角则是来自黑榄的果实,生吃时带涩味,煮熟后用盐和白酒腌制,就会成为紫红色的小菜,自带橄榄清香。

  比起用醋坛子泡出来的酸辣椒,酒酿辣椒才是赣南人厨房里的“神器”。可以当零食,也能作小菜,还是整治各色硬菜的神奇调味品。洗净、去蒂的本地长辣椒晒干后放入坛子(或玻璃瓶)内,加入甘草、八角、桂皮、适量的盐,再加入自酿的米酒,直到浸没全部辣椒。封盖腌制两周以上,青辣椒会轻微变色,夹起一根咬破椒尖处,有酒酿贮藏其中,甘甜微辣。有人评价,酒酿辣椒算不上菜,却胜似菜,因为有了这么几个小小的酒酿辣椒,一盘炒菜才有了赣州的独特滋味。剁椒鱼头、焗鱼嘴、大块鱼、炒板薯、酒椒淮山……仿佛你所吃过的那些硬菜里都少不了酒酿辣椒的身影。

  当然,说起小菜,更经常吃的还是用萝卜叶、芥菜、黄芽白等叶子菜做成的腌菜。不过,腌菜以酸味为主,吃多了未免有点倒胃口,所以能干的客家主妇们发明了其他做法。像是冲鼻菜,用本地的芥菜芯晒干, 再切碎,下锅稍翻炒后捂一晚上,就变得气味冲鼻了。加辣椒、姜、蒜等佐料翻炒之后,风味独特,颇为下饭。又有将新鲜大白菜洗净,拿开水直接冲烫半熟制成的“水濑菜”,又叫“冰菜”。把轻微氧化后变成黄绿色的白菜切碎,加肉末、椒圈、葱末、蒜泥翻炒,就是赣南家常菜中的“冰菜肉末”了。

  小菜虽小,却能承载每个家族数百上千年的口味沿袭,它时而偏酸,时而甘甜,时而主辣,时而味咸,一如人生的起承转合,冷暖自知。(穆宇清)

编辑:钟雅欢

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