上犹客家风味食品——汗头菜

2017-10-27 09:23  来源:网易新闻中心

  提起上犹客家风味食品——汗头菜,只有世居上犹的客家人才能品其中味。它似菜非菜,辛辣不辣,特别是有点患感冒鼻塞的人,吃了腌制的汗头菜,出身腻汗,便会有一种轻松的感觉。

  汗头菜学名究竟叫什么?笔者曾采访过许多植物学的行家,都不能说出确切名称。有趣的是,从民间传说中取名的汗头菜,倒耐人寻味。

  汗头菜除了有辛辣功能的取名外,还有依照它的生长性能取名的。这似菜非菜的草本植物和人参一样,属须茎野生植物,生长环境要求很高,必须在海拔千米以上的深山,且常年有山泉的沙质土壤里。如果是伏天,稍微遇上高温的干旱天气,便会枯竭而亡,不易大面积种植。所以又有人称之为“旱头”。

  还有一种文雅之称为“翰头”。起因是这种客家风味食品与清朝一位翰林蔡家玕有关。营前地区是客家人的密集居住地,朱、陈、蔡三姓是当地望族。蔡家玕被皇上钦点翰林后,自然要上营前拜访家庭梓叔。时值隆冬季节,他逆水行舟而上,百余里水路,河风凛冽,难免受到风寒侵袭。到了“蔡家城”以后,族人除美味佳肴款待外,还特地供奉上一碟稀有山珍――汗头菜。因蔡家玕是县城人氏,从未见过山区野生汗头,看见这碟呈红、黄、白三种颜色的混合食品,食欲陡增,细细咀嚼,顿时觉得浑身舒坦,很是好奇,便不耻下问族人这是何物?族人答道,是一种叫“汗头菜”的与鸭脚爪、冬至萝卜、胡萝卜、黄姜、炸豆腐等细切拌和的地方特产,要招待贵客才会供奉上桌。

  翰林是皇帝的文学侍从官,喜爱猎取学问,蔡家玕便问这“汗头”二字如何写才贴切。一族人说应该是流汗的“汗”才对,蔡翰林摇头说,以“汗”字冠名在食品上不雅观;另一族人说应该是怕干旱的“旱”更准确,蔡翰林晃脑说“旱”字太俗气。族人求教该写哪个字为好?蔡翰林捻着胡须,沉默片刻后,一板一眼地念道:“山珍旱头不耐旱,吃罢通鼻额出汗,旱汗同音皆有理,美味佳肴宜冠翰”。念毕,族人拍手叫好。后人为提高汗头菜的品位,于是把“汗头”写成“翰头”,既谐音又能显示出人文色彩。

  小菜一碟的汗头能登上大雅之堂那是上世纪七十年代初的事。时任北京军区副政委的黄振棠将军是营前平富人,他喜爱咸咸辣辣客家风味的家乡菜,尤其钟爱汗头菜。为不忘浓郁乡情,他款待客人的宴席总是少不了这碟美食。品尝过的人无不叫绝,还建议加工成高档袋制包装、便于携带的旅游食品,让世人享受。过去,由于种种因素的制约,不能批量生产,只是一家一户自产自食,或当礼品馈送亲朋。在食品行业与时俱进的当今,上犹客家风味的汗头菜已经批量上市,为食品行业平添了一个新品种。愿这朵从民间挖掘出来的食品奇葩枝繁叶茂、常艳不衰。

编辑:钟雅欢

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