碾米推浆酿成粄 品味米馃浸润的客家风情

2017-11-01 11:30  来源:赣州晚报

碾米推浆酿成粄

品味米馃浸润的客家风情

黄元米馃寄托乡愁。 韩军 摄

客家女制作飘香艾米馃。赖联明 摄

会昌灰水米馃酷似清朝官帽。肖荣祯 摄

龙南“点红”米馃寓意好事能成。钟新明 摄

客家米粄。 赖联明 摄

鹭溪赣州客家菜馆现场手打黄元米馃热闹非凡。 刘青 摄

  北方人喜吃面食,南方人爱吃大米。当一群北方人由北迁徙至南方,旧时的饮食喜好在遇上了新的食材后,产生了新的食物——粄。

  粄是客家方言中的特色词,来自客家人的口口相传。在《大宋重修广韵》的米部中记录为“粄,米饼”。由此可见,这是客家人用米仿造面食制作出了粄这种食物。在客家歌谣中,粄的身影随处可见,譬如“妇人转外加,甜粄用油煎”。又有《赤溪县志》中记录“今县俗以粉为年糕,谓之甜粄,松糕谓之发粄”。客家人用粄来作为各类糕点的统称,各类粄总计有200种以上。在赣南,18个县(市、区)均有各自特色的粄。譬如三南地区喜欢叫“粄子”,信丰爱称“粑粑”,大余说“糕”,石城则称为“粸”,在非客家语系的章贡区大家更习惯叫“米馃”。

  随着名称的变化,各地的粄也有着不同材质、不同做法、不同吃法。常见的粄有煎粄、发粄、艾粄、灰水粄、红粄子、酒粄子、酿粄等。譬如最负盛名的黄元米馃,就是黄粄,起源于唐,兴盛于明。它以赣南本地产的大禾米为主要原料,加上用黄元柴灰制成的灰水浸泡,用木甑蒸熟成饭,再拌灰水,摊开晾晒干后,复又蒸熟,再置于石臼内用木棍捣烂成团,就是客家民俗中的“打黄元”。制好的黄元色泽金黄,味道鲜香。不论油炸、蒸煮或炒制都十分美味。与之做法相类似的是灰水粄,不同的是灰水粄在灰水浸米之后磨成米浆,再用大锅搅煮,待凝固后再起出来捏成小块上蒸笼蒸熟。此后再入石臼进行捶打,待米团细腻有韧性了,再取出来加茶油搓成条状进行晾晒方成。

  粄的做法大同小异,主要原料除了大米还有糯米粉、木薯粉、黏米粉等。一部分结实耐储存的多半要用石臼进行捶打,一部分作为即食的则多依靠石磨推浆。以大米、糯米为主料的,有嚼头,米香浓郁;以番薯粉、木薯粉为主料的,能蒸出半透明的粄皮;粘米粉、高粱粉等为主料的,则多用来做印粄点心。色调多为青、白、黄、红四色。

  艾粄与我们熟悉的艾米馃做法近似,只不过艾米馃中酿了馅料。艾粄则是压成手掌大小的圆饼,或无味道,沾糖蘸酱油吃,或是事先揉进一些糖。算是清明果的一种。在信丰这粄子又是另一种做法。信丰的粑粑是将米磨成浆,选圆圆的小竹簸作为盛器,大锅烧开水,拿勺将米浆浇一勺到竹簸上,轻轻摇晃让米浆均匀得铺开,放到水上蒸熟。几分钟后,米浆凝固成半透明的皮子,铲起,包上鲜辣的擦菜(腌菜)一卷,就是别具风味的粑粑了。当然,除了擦菜还可以加鸡蛋、火腿肠、豆芽菜等,倒是有点像DIY风格的酿粄。

  至于酿粄,就是以粄为皮包的饺子了,其中安远酿粄最为人知。为了能包好饺子,酿粄的主要原料多为糯米粉和粘米粉二者混合,保证粄皮柔韧不易开裂。馅料有五花肉、香菇、花生米、韭菜、虾米、腌菜、豆干等选择。通常是隔水蒸熟后食用,也有直接油锅煎炸双面金黄再吃的。信丰的萝卜饺也与酿粄有着异曲同工之妙,饺子皮必须用番薯粉揉制而成,确保蒸熟后形成半透明的质感。

  一如北方人迎来送往要吃面吃饺子,客家人则用各色的客家粄来应和节气的变化,传递对生活的美好向往。小小粄子,浸透着千百年来的客家风情,吃在嘴里,暖在心底。(穆宇清)

  (本文图片为资料照片)

编辑:钟雅欢

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