双鱼过江:色白味美 鲜嫩可口

2017-11-01 15:35  来源:综合网络

  双鱼过江是江西赣州市传统的特色名菜,它形似双鱼戏水,色白味美,鲜嫩可口。火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,鲫鱼肉嫩而鲜美。

  烹制材料

  主料:鲜活鲫鱼两条,每条重约500克。

  辅料:鸡蛋清150克 火腿5克。

  调料:味精2克 姜5克 小葱20克 料酒5克 香油5克 盐5克。

  烹制工艺

  1.鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃,破腹去内脏,洗净;

  2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中,加精盐适量、料酒,稍腌;

  3.鱼腌片刻,放上葱段15克、姜块(拍松),上笼用旺火蒸;

  4.鱼蒸熟后取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,滗出汤汁留用;

  5.鱼肉撕碎,拣出鱼骨、鱼刺待用;

  6.在鸡蛋清里加汤300毫升和鱼汤,再加味精、精盐适量搅打均匀;

  7.取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,放上鱼肉;

  8.碗的一边,并排摆上两个鱼头,另一边摆上两条鱼尾,中间撒上撕下的鱼肉;

  9.再倒入另一半蛋液,上笼蒸熟取出;

  10.撒上葱花5克、熟火腿末,淋上香油。

  厨师贴士

  鱼头从鳃部切下,鱼尾在3厘米长左右处切断。

  原料营养

  鲫鱼:鲫鱼,古时称鲭,又称鲋。我国各地淡水均产,一年四季都有,以2至4月。8至12月为最肥满,肉嫩而鲜美;5至7月鲫鱼最瘦。一般说来,江河所产,鱼味好,小河塘沟所产,鱼味较差。鲫鱼供食用,亦供药用,药性甘、温、无毒,有温中下气、利水补虚之功效。鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

  食谱相克

  鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

  鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

编辑:钟雅欢

客网微视

客家新闻网版权所有 互联网新闻信息服务许可证号:3612013001 ICP备案/许可证号:赣ICP备05000929号-1
关于本网 联系电话:0797-8101732 新闻宣传质量监督电话/违法和不良信息举报电话:0797-8101732
客家新闻网版权所有
互联网新闻信息服务许可证号:3612013001