塘生泥藏最是鲜 细数赣南餐桌的河鲜菜色

2017-11-02 15:29  来源:客家新闻网-赣州晚报

塘生泥藏最是鲜

细数赣南餐桌的河鲜菜色

泥鳅焖豆腐。

爆炒田螺。

白灼河虾。

上犹陡水湖银鱼汤。

蒜丝小鱼干。

  俗话说的,靠山吃山,靠水吃水。对于身处内陆的赣南人来说,山水阡陌的地理特质,使得河鲜成为餐桌上必不可少的菜色。

  河鲜者,可以是河中鱼,塘里虾鳖蟹,泥中螺蛳……种类繁复,做法各异,还能给人体补充大量蛋白质。在物资不够丰富的过去,可谓是物美价廉的营养品。而且,河鲜往大里做可成为隆重场合的硬菜,往小了做能当小儿磨牙的零嘴。既能阳春白雪又可下里巴人,可塑性极强。因此,到如今也形成了诸多河鲜特色菜品,耳熟能详。

  在赣南说起吃鱼,蒸煮煎炸中煮汤的做法可能是最为常见的。除却平素多见的加豆腐的煮汤方式,赣南人待客有着更加朴素的鱼汤——黄丫角焖荷包蛋。所谓黄丫角是黄颡鱼的别称,是长江流域比较常见的淡水鱼,体格不算大,全身泛黄。因为性味甘平,食之能增益脾胃,利尿消肿,颇受欢迎。比起加豆腐和清炖,人们更喜欢加入香煎荷包蛋的黄焖做法。鲜嫩的鱼肉配上焦香蛋白,汤汁里透着激爽的辣劲,可以让你再多吃三碗饭。

  同样以黄焖鲜辣出名的还有出自宁都县的竹笮大块鱼。竹笮乡位于宁都县中南部,梅江河从这里流过,盛产草鱼,所以用草鱼做的大块鱼也就格外鲜美。将草鱼切成三指大小的鱼块,油锅中煎至两面金黄,再加入酒酿烹调入味。姜切丝、葱切段、青椒切斜刀,入锅炖煮出味,略加凉开水焖至水开即可出锅。据说,大块鱼的鲜美全在于,杀鱼之前先清洗,杀后却保留鱼血与鱼皮上的黏液,以增加鲜味。而辣椒则是点睛之笔,辣得过瘾是大块鱼成为餐桌“常客”的关键。

  而对于既喜欢河鱼的鲜美又担心鱼刺梗喉的人来说,那些仅有小指头长的小小鱼则是上佳选择。可煮汤,可煎炸,生吃凉拌亦可,更能成为炒菜佐料。例如,在上犹县的深山密林小溪中就有一种无鳞扁平的小鱼,客家话叫石扑子。这种鱼必须在无污染的小溪激流中贴石而生,骨软肉嫩,口感鲜甜。尤以上犹县五指峰乡黄竹头村、黄沙坑村出产的为佳。它们一般作为餐桌上的“常菜”(下饭小菜)出现。例如蒜丝小鱼干,新鲜石扑子下油锅炸至金黄,然后用本地红辣椒和生姜、大蒜切丝,放酱油等佐料拌匀,即可食用。鲜香适口,十分开胃。也可以进行腌制,将新鲜石伏鱼沥干水,然后熬盐,小火焖熟后装瓶,再浇上纯茶油防变质,在阴凉处放置月余便能开盖即食。

  在崇义上犹水系中,还有一种赣州特产的野生小沙沟鱼。它仅有半指宽一指长,颜色金黄、肉质鲜嫩、香味浓郁。只需要取几只本地青辣椒切圈,和清洗干净的沙沟鱼下锅翻炒,待有香气溢出,略放一两勺自家酿的米酒,收汁即可起锅。这道菜香辣可口,吃起来仿佛用鱼肉做成的肉松,下酒配饭就稀饭,无不可配。

  细细归纳,赣南人对于河鲜的做法总是离不开辣椒。其实,辣椒在此的功用与葱姜蒜、料酒无异,毕竟水产的食材多多少少都有些许腥气,更何况水产寒凉,辣椒除了增鲜提味还能中和凉性祛除湿气。当然,辣椒的多寡也是有讲究的,必不能遮盖了河鲜的鲜。(穆宇清 胡中)

 

        编辑:钟雅欢
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