制作精细的龙南风味菜肴——槌鱼

2017-11-06 15:24  来源:综合网络

  槌鱼,一百多年前从潮州传入现今龙南,并且不断加工和创新的菜肴。

  美食简介

  1.江西龙南县与广东的九连山相连,是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多,尤以槌鱼有名,迄今已有100多年的历史。据县志载,槌鱼的来历在1845年,广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创,甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里,传入龙南,经龙南民间不断改进,精制成为此菜。

  2.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当,当地百姓每逢节日和宴请宾客,必制作此菜。

  烹制材料

  主料:草鱼500克。

  辅料:甘薯粉150克 鸡胸脯肉50克 香菇(鲜)30克。

  调料:小葱5克 胡椒粉1克 香油3克。

  烹制工艺

  1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净,取鱼肉200克,剁成鱼茸;

  2.将鱼茸揉成两个小团并盛入钵内,让其饧片刻,使其滑润;

  3.将草纸铺在面板上,放入部分薯粉垫底,让鱼茸沾上薯粉,用棒槌向四面擀开,擀成薄薄的面皮;

  4.锅内放水烧沸,将鱼面皮连同草纸轻托起,投入沸水中氽过,停火冷却;

  5.将冷却的面皮,沥干水卷成筒,用刀切成1厘米宽的长条;

  6.鸡脯肉用清水冲洗干净,切成细丝,加少许盐、湿淀粉上浆;

  7.香菇去蒂洗净,切成丝;

  8.炒锅置旺火上,盛入鸡汤500毫升、香菇丝、精盐煮沸;

  9.煮沸后放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻,汤沸起锅,撒上葱花、胡椒粉、香油即成。

  厨师贴士

  1.甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻;

  2.煮鱼面皮时,火不要大,微火烧熟;

  3.需要草纸数张。

 

编辑:钟雅欢
客家新闻网版权所有 互联网新闻信息服务许可证号:3612013001 ICP备案/许可证号:赣ICP备05000929号-1
关于本网 联系电话:0797-8101732 新闻宣传质量监督电话/违法和不良信息举报电话:0797-8101732
客家新闻网版权所有
互联网新闻信息服务许可证号:3612013001