梅州:古法做包子豆腐

2018-02-26 16:44  来源:梅州日报

杨汉古夫妇和孙子、孙女一起制作“包子豆腐”。

  刚过完年,打电话来预约的订单已经排到了半个月后。杨汉古每天凌晨3点起床,直到早上8点多才能做出一批包子豆腐,市场却是供不应求。这个“圈粉无数”的兴宁大坪布骆包子豆腐于2017年12月入选省级非物质文化遗产保护项目,杨汉古是这项传统技艺的传承人。日前,记者来到杨汉古的豆腐作坊体验这项非物质文化遗产的魅力。

  来到杨汉古的豆腐作坊时,他正在磨黄豆。外面两三度的气温,他却穿着件薄外套推着门口那台父亲留给他的100多斤的砖红色石磨,69岁的老人看起来跟年轻人一样灵活。“推磨讲究勤砻懒磨,慢慢磨做出来的豆腐才鲜。”杨汉古说。随着石磨一圈圈地转动,细腻的豆浆从磨盘中流出。“这些豆浆还‘不合格’,要用细布把豆渣过滤干净才能煮浆。”杨汉古边说边搬出一口大缸,把豆浆用布包住架到缸上开始滤浆,待滤掉豆渣,柴火已经备好。煮浆的时候,杨汉古才得空歇一歇,抽上一口烟。记者留意到,他黝黑的皮肤手却泡得发白,在寒冬里冻得通红。“以前家家户户都会做,现在村里还在做的就三家了。”杨汉古说:“但是我家里人都会,这门祖祖辈辈传下来的手艺没丢。”

石磨较重,杨汉古和孙子一起推石磨磨豆浆。

杨汉古把磨好的豆浆用纱布过滤,去除豆渣。

磨好的豆浆倒进大锅里用柴火煮沸。

  随着豆浆沸腾,豆香味也越来越浓,杨汉古又开始忙活起来——把豆浆倒进大缸里,待温度冷到五六十度,加入卤水——这个环节叫转缸点卤。“这一步最考验技巧,全凭经验和手感。”他边说边往缸里倒卤水,眼睛死死盯着缸内的“反应”,时不时地搅拌一下,专注的神情让记者不忍打扰,时间也仿佛静止了,只留下这一人一缸。记者也被他的专注带着往缸里探寻,当缸内有“渣”一样的东西翻滚出来的时候,他停止了动作。“等豆浆凝固,就可以包豆腐了。”杨汉古笑着说:“待会你就知道为什么叫包子豆腐了。”只见他把豆腐装进木制格架里面,然后用布扎好定型。“一般的豆腐都是一大块,这样切开的时候水分会流出来,没有这么鲜。”杨汉古道出了包子豆腐鲜嫩的秘密。

  包豆腐的时候,杨汉古的孙子、孙女都围了过来,家人开始了包豆腐“竞赛”。“一起做豆腐已经成为一家人的共同记忆了。”杨汉古说,以前我四个兄弟姐妹也是这样和父母一起做豆腐,两个大的推磨,两个小的煮浆……等过年我儿子、儿媳妇回来也要加入。“我儿媳妇手脚(速度)比我快多了,”他言语间透着自豪:“等我退休了,她就可以接替我。”

  点卤这道工序最考验技巧,杨汉古一边用勺子慢慢搅动缸里的豆浆,一边把卤水小心地滴进缸里。

  将豆腐花一块块用小纱布包起来放进格子里,再将其定型成大小均匀、圆圆鼓鼓的包子状。

经过压水处理后,包子豆腐就做成了。

  兴宁大坪布骆村制作豆腐的历史已有500余年,源于汉代、盛于明清。88岁的村民杨梅清说他曾听爷爷杨智福讲过,明代时兴宁杨氏始祖靖公因战乱迁徙至布骆村,利用肥沃的土地种植大豆,并用清甜山泉水和祖传技艺制作豆腐,因制作的豆腐特别鲜嫩可口,于是不断扩大生产,建起豆腐作坊。据《兴宁县志》和《兴宁杨氏族谱》记载,大坪布骆村杨氏源自中国豆腐发明地淮南,世代传承的豆腐制作技艺随着不断的迁徙也带到了布骆村。清嘉庆年间,古驿道旁的大榕树下,就有杨志恭、杨毓球、杨汉古的曾祖父等人在开豆腐作坊,大坪圩镇还有“福记”“毓记”豆腐店。(记者 高讯/图 黄焱/文)

编辑:钟雅欢
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