梅州:丰顺汤南“菜脯油”十里飘香

2018-03-29 16:38  来源:梅州日报

  说起梅州市丰顺县汤南的小吃,大家都赞不绝口,当地人们更是引以自豪,清脆菜脯、南姜咸菜、长寿面线……每一道小吃,都让人垂涎欲滴,回味无穷。

  然而,在品味这些小吃时,不知你有没有留意到,在汤南古色古香的古村落中,几乎每家每户的餐桌上都会放有一碟或几碟类似酱油的蘸料,阵阵醉人的清香,不时从大院或深巷里飘出,沁人心脾。它就是汤南特色美味之一,口感咸中带甜又带香的菜脯油。

  菜脯油盛产于潮汕,传统佐食佳品,也是潮汕地区传统名酱之一。顾名思义,菜脯油是菜脯经过挤压出来的汁,经过各种复杂工序加工而来。在潮汕地区有多个地方出产菜脯油,而在丰顺县汤南镇所出产的菜脯油也是颇负盛名的。在这里,可以说每家每户都珍藏有一罐上乘的菜脯油,是招待宾客时餐桌上必备的蘸料佳品。

  相传,菜脯油是汤南罗氏在宋朝开基时候流传至现在。家住汤南新埔园的罗叔炼就了一手制作菜脯油的好手艺,更难能可贵的是,他们家祖祖辈辈都是制作菜脯油的好手。“炼好一瓶菜脯油,制作工序复杂繁琐,需要极大的耐心……” 说起菜脯油的制作过程,罗叔饶有兴致,滔滔不绝打开了话匣,揭开了炼就上乘菜脯油的神秘面纱!

  据罗叔介绍,首先是取新鲜的白萝卜,洗干净,切开两半,然后进行15天左右猛烈阳光的反复暴晒成萝卜干。

  这个时候,要把萝卜干放进瓦缸进行层层撒盐并密封好。经过漫长的两年时间发酵后,萝卜干就变成了菜脯。

  此时,瓦缸底下就会有一层菜脯汁,其散发出来的香味已经相当怡人。这时候的制作程序便到了最忙碌、最关键的环节。首先,要将瓦缸里的萝卜汁取出,过滤去除杂质。接着,利用炭火进行慢慢熬制5个小时以上。

  期间,要不时地打捞菜脯汁里的杂质和盐分。在熬制过程中,可观察到菜脯汁在炭火熬制下慢慢沸腾,颜色也由原来的青褐色慢慢变成深黑色并呈黏稠状。最后,经冷却罐装。此时,餐桌上清香可口的菜脯油便精炼而成。

  如今,只要你到汤南作客,当地人一定会介绍这种餐桌上必备的蘸料佳品,让你尝过意犹未尽。众多外出游子都很惦念这份家乡的特殊的味道,回来蘸一蘸满足食欲的同时,还会带上菜脯油作为亲朋好友的“等路”。入口留香,尝过菜脯油味道的人都赞不绝口。香咸相宜,甜而不腻的菜脯油留给人们的,更多是甜蜜和乡情。(胡金辉 郑坤 罗林坤)

编辑:钟雅欢
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