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福建龙岩美食家话闽西客家美食
来源:国家旅游地理    2016-12-20 09:44
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  龙岩是内陆邻海城市,是海峡西岸经济区延伸两翼、对接两洲、拓展腹地的交通枢纽与重要通道。闽西是福建省最重要的三条大江――闽江、九龙江、汀江的发源地。曾经是远古时代“古闽人”的天堂,是“闽越人”的祖地和“南海国”的国都所在地及其中心区域。河洛文化、客家文化和土著文化在这里相互融合,吸引了张九龄、朱熹、王阳明等历史文化名人。

  龙岩客家菜的基本特色是用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。龙岩美食之最通俗者莫过于清汤粉(面),遍布大街小巷的程度让人到哪都吃得到的美味。俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。 长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。

  龙岩市烹饪协会会长叶庆华在接受央视记者采访时说,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得火候烹得越到食物越香。

  独一处餐饮连锁董事长曾海龙表示,客家饮食民俗古风浓厚。根基源远流长;印证了客家人历尽沧桑,多次变迁的历史。奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。俭朴好客,二尊老知礼,追求吉祥。客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。


编辑:刘荣华
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