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寻找客家年味|腊味香飘客家年 味浓情更浓
来源:南方日报    2016-12-29 09:22
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  【编者按】

  客家人的迁徙历史让他们更懂得“家”的含义,每到一年中最重要的节日春节来临时,在外游子回到家中,一家人团聚享受最快乐的时光。此时,屋外大红灯笼高高挂,餐桌上飘香的腊味和温热过的酿酒,是客家人对年味的阐述。

  浓浓的年味既是一种好意头,也是一个好开头。随着春节的脚步临近,世界客都梅州的年味也愈加浓厚。自本期起,本报将推出“寻找客家年味”系列报道,带您寻找最正宗的客家年味。

  腊月时分,走进客都梅州,可以看到家家户户房前屋后,凉台窗檐的竹篙、铁杆下挂着一串串色泽暗红、油光泛亮的腊味,四周腊味暗香萦绕。

  客家地区有句俗话,“腊味香飘来,年就近了。”客家人食腊味已有千余年历史,冬至前后,北风吹来,便是客家人做腊味的好时节。每当这时,全家人出动,你调料来我灌肠,成为客都一道靓丽风景线。

  客家人年夜饭的餐桌上腊味必不可少,游历在外的客家人年节回到家乡,品一品正宗的客家味道,年后再将父母所做的腊味带到工作地。腊味已不仅仅是“年味”,更是“乡味”。

  有腊味才有年味

  与广式腊味偏甜不同,客家腊味更为咸香。这与客家先辈喜欢“吃野”“吃杂”有关系。

  早在夏朝,人们就把在农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。而腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。我国各地都有腊味迎接冬天的习俗,虽然腌制方式基本相似,但放的调料却有所不同。客家腊味的风味与客家人的迁徙历史息息相关。

  梅州是客家民系多次迁徙生息发源地之一。旧时,客家人从中原南迁,为了躲避战乱,躲藏在人烟稀少的深山密林之中,以捕猎物为食,维持体力。因为时常风餐露宿,食不定期,客家祖先便把剩余的新鲜肉,用盐腌起来,以便在食物稀缺的情况下依然有食物来源,于是就出现了腊狐狸、腊野猪等山珍腊味。

  在山中耕作、干活需要花去大量体力,流失许多盐分,所以客家人的口味偏咸。经过不断尝试和改良,久而久之,这种用盐腌制肉食的方法慢慢在客家饮食文化中占据了重要的位置,直至今日丰衣足食的年代,客家人依然保持着做腊味的习俗。

  在客家地区,腊味既是节日民俗文化的体现,也是饮食文化的体现,更是人们生活富足的象征。“穷家富年”,热情好客的客家人历来有省嘴待客的传统。春节期间,亲朋好友相互串门拜年,自家所制的腊味成为餐桌上招待客人的最佳食品,也是走亲访友最理想的礼物。

  “没有腊味,这个年过得便没有了味道。”住在梅县区丙村镇的温志威说,提起春节,记忆里便是咸香的腊味,让人口水直流的腊味香好似飘过了笔尖,从小到大他最喜欢的便是可以吃腊味的春节。“小时候,冬至前后,只要吹起北风,父母便开始忙前忙后地制备腊味,我们小孩子就在一边看稀罕之物一样看着,偶尔打打下手。时常望着阳光下挂着的腊味,馋得口水直流,但父母会说,还没到可以吃的时候。”35岁的温志威今年第一次承担起家中做腊味的主导者角色,他说父母虽年纪仍不大,但要求他必须实践来传承这项传统手艺。

  享受与家人协作的乐趣

  腊味主要有腊肉、腊肠、腊猪肝、腊鱼、腊鸡等,在客家地区多为腊肉和腊肠。

  冬至后立春前,正是制作腊味食品的好时间。客家人做腊味讲究天时,北风吹干的腊味能久存不易变质。

  冬至后,记者走入温志威家中,他正把昨日腌制的腊肉从水缸中取出,准备拿到向阳的走廊中晾晒。“腊肉相对于腊肠来说,更容易制作。”温志威说,制作腊肉,要选用上好的猪前腿肉,将其切成厚度均匀的条状肉块,放置在放入了酱油、盐、胡椒粉、白酒、蜂蜜等混合的水缸中腌制1至2日,再取出来挂在通风向阳的地方晒干。

  将水缸中的腊肉全部晾晒好后,他与家人开始了腊肠制作。“做腊肠相对来说更为复杂。”因为温志威家里制作的腊味口味好,口感佳,半月前做了几十斤全部派送完后,许多亲朋好友又向他们家里订了一些,这次要做30斤腊肠。

  虽然第一次当家中腊味制作主导者的身份,但从小看着父母做腊味长大,温志威对做腊味的流程已烂熟于心。他拿出了3个大碗,一碗装酱油,并倒入少量胡椒粉;一碗装白酒,并倒入他的妻子刚熬好的红曲;一碗装蜂蜜,并融入叉烧酱。“胡椒粉的量按照各家口味酌情而放,红曲是客家人的特色。有些地方会放入色素将腊肠染红,但客家人是用红米熬成的红汁来做,这样食用可以暖胃。”温志威说,叉烧酱是家里人在多种口味配制后,确定下来的调料,这样制作出来的腊肠更为咸香。

  温志威在配制调料时,他的姐姐在一旁切肉,并用绞肉机搅成肉碎。随后温志威与母亲共同腌制肉末,他揉搓肉团,母亲在一旁适时倾倒调料,十分默契。

  制作中最关键的一步是灌肠。旧时没有机器,需要用直径1厘米的柱状用具将肉一点点灌入肠中,十分麻烦,但现在有灌肠机,转动把手便可把肉灌入肠中。肠中肉末的密度十分关键,肉太少,填不满羊肠,肉太多易撑破肠皮。温志威的姑妈在一旁用白线为腊肠体成段打结,以便容易晾晒。

  “制作腊味的过程也是一家人协作的过程。一个人难以完成全部流程,需要家里人一起来做,一家人其乐融融地一起完成一件事,这也是做腊味的乐趣。”温志威说。

  客家腊味香飘海内外

  每至除夕夜晚,客家地区家家户户都会把晒干腊好的“腊味”切片、斩块放在锅中蒸熟。一来自己过年享用,二来正月供拜年的客人陪酒品尝。

  “在外怎么都吃不到家乡腊味的感觉。”黄炎炎是梅县人,在广州工作,她每年过年回到家乡,必先品尝家里做好的腊味。“这是过年的味道,更是家的味道。年后我还会带走一些,用于平时食用或者送给同事、好友。让家里的味道伴随我一整年。”

  随着时代变迁,腊味不仅仅作为传统习俗在家庭中生产,它也形成规模化生产,作为客家特产远销海内外。逐渐完善和演变过程中,腊味口味也逐渐多样化,如黑椒腊肠、牛肉腊肠、香菇腊肠、豉肝腊肠等。梅州地区也衍生出以售卖客家特产腊味食品的企业,将客家传统食品进行传承创新的同时,将客家特产推向国内外。

  “每年春节前后,许多客侨会到店里购买腊味,他们说这是家乡的味道。”广东向丽集团股份有限公司相关负责人说,该公司制作售卖腊味已有10多年的历史,时常有乡贤回到梅州时,购买大量腊味作为礼物送给外地的朋友。

  随着互联网的兴起,网络购物越来越成为人们的生活习惯,像向丽公司般的本土土特产企业也开始将目光转向电子商务。“我们希望通过电子商务将客家特产面向全国甚至世界客侨售卖,让他们无需回到家乡,都可品尝到家乡味道。”

  隆冬时节,锅里飘出浓浓的腊味香,那香渗入肺腑,直入心田,让人感到生活的温馨,看到新年的希冀,闻出家的味道。亲朋好友正月拜年,欢聚一堂,香喷喷的客家腊味,配上一碗甜滋滋的客家酒酿。嚼着肉香四溢的腊味,喝着醇厚爽口的酒酿,其味也长长,其情也浓浓。

  “北风起,食腊味。”如同客家人迁徙的历史,现代年轻的客家人也有许多随着社会的发展步伐走出故土,家人与做好的腊味一同等待着游子在春节时回到家乡。

  ■资讯

  腊味好吃但不可贪吃

  秋冬时节,客家人的餐桌上,总少不了腊味。但腊味是含高脂肪、高胆固醇、高盐食物。所以,即使腊味再美味,也不能多吃。而有些人群需要特别注意,少食腊味。

  1、“三高”人群慎吃腊味

  由于腊味是用盐腌制的,含盐量超过普通肉类的十多倍,水溶性维生素较多丢失,故从营养和健康的角度来看,不适宜中老年人食用,“三高”人群应尽量少食用。

  2、肠胃不好少吃咸腊味

  客家腊味以咸香口味为主,肾功能不好的人、老人和儿童少吃为好。肠胃功能不好的人,比如胃寒的人会感觉到口淡,相对喜欢重口味的食物,因此咸的腊味多吃,容易导致高血压等疾病。正常人群肠胃不舒服时期,最好不食用腊味。

  为了更美味,有些人在食用腊味时会适当添加花椒。但是花椒性温燥热,和腊味一起食用,容易导致内热,从而出现口舌生疮等症状。因此,阴虚火旺的人也不宜食用。

  3、低脂腊味也慎吃

  除了传统的腊味,现在市场上出现了玉米、紫菜等宣称是低脂肪的健康腊味。营养师表示,不管添加了何种营养物质,腊味的制作工艺始终是用盐腌制后晾晒,盐分的超标和残留的亚硝酸盐等对身体健康存在不利。

  从营养角度来讲,腊味一直没有列入“健康”食品行列,偶尔食用可以,但要适度而止。根据人体每日盐的摄入量中国居民膳食指导提示不要超过6克来说,如果吃腊味过多,相对摄入盐分过量,会损害身体的健康。

  想要健康吃腊味?

  不妨试试这些方法

  1、自制腊味放置2周以上食用

  阳光充足、空气干冷的时候,不少家庭都会自制晾晒腊味。有些人为了尝鲜,刚腌制好的腊味就直接上桌食用。腊味含有亚硝酸盐,其含量在腌制的2周前会有一个高峰值,2周后亚硝酸盐才降低。因此自制腊味最好放置2周以上再食用。

  2、蒸腊味吃相对健康

  腊味的吃法众多。专家表示,清蒸的吃法比高温油炸要健康。因为油炸食品经过高温处理,容易产生亚硝酸盐类物质,容易致癌。而腊味经过油炸后,脂肪含量变得更高,进食容易导致肥胖,也容易导致高脂血症和冠心病。

  3、与蔬菜搭配吃

  吃腊味时,配合着丰富的维生素C高的蔬菜吃会更健康,因为维生素C可以阻断亚硝酸合成亚硝胺。例如,在炒腊味时,加入西芹、荷兰豆,或者加入大蒜等,都是不错的营养菜肴。饭后,还可以多食含维生素C丰富的水果,例如鲜枣、猕猴桃、橙子、草莓等。

  南方日报记者 张柳青

  摄影 何森垚


编辑:刘荣华
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